Recettes

Voici la recette de l'anisette comme elle se fabriquait en Algérie avant que ce ne soit interdit.

- 1/2 litre d'eau mélangée à 1/2 d'alcool pur à 90°
- Ajouter ensuite 1 cuillérée à café d'extrait d'anis
- Ajouter 1 sucre
- Délayer et c'est bon.
- Attention de ne pas mettre plus d'extrait afin que le litre reste limpide.

En règle générale, la calentica était vendue soit sur un morceau de l' écho d'Oran ( on n'attrapait jamais de virus à l'époque on devait être vachement costaud, quand je pense qu'avant le barrage de Beniibadel....? je buvais de l'eau douce vendue par un marchand ambulant, sortie d'une outre, dans une sorte de taste-vin où tout le monde buvait........) soit dans un morceau de pain .
250gr; de farine de pois chiches mélangée à 1 litre d'eau, battre avec un fouet .faire reposer une nuit moins si vous êtes pressés. ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive mais vous pouvez aussi le faire avec une autre huile salez et poivrez
Chauffez le four au maximum. Battez à nouveau ,mettez dans un plat au four (26 X 18 X 4) faites cuire 20 minutes à forte température en surveillant le dessus du plat, la surface doit rester molle presque liquide comme une crème renversée.
Elle se mange tiède . Pour ce qui la préfère épicée, il vaut mieux mettre à leur disposition de l'harissa en poudre.

Enfant, ma mère quelques fois m’emmenait avec elle à Oran pour aller voir mes grands-parents ou acheter des vêtements bon marché dans la rue des Juifs. Elle aimait cette ville où elle était née en novembre 1924. Je n’étais pas très grand, 4 ou 5 ans. Parfois nous allions au cinéma « L’Empire » ou au « Rialto » voire des films comme « Joselito », « Don Camilo » souvent des films espagnols. En sortant elle s’arrêtait à hauteur d’un marchand ambulant et nous achetait une grosse part de « Calentica » que j’adorais. Jamais de bonbons ou de pâtisserie quelconque, pourtant je sais qu’elle adorait le millefeuille, mais en centre-ville c’était trop cher et nous nous rabattions sur la calentica qui remplissait bien nos estomacs affamés. Puis nous prenions le car de la SOTAC pour rentrer par la corniche au village, Mers-El-Kébir. Plus tard après mon certificat d’études primaire, à 14 ans je trouvais du travail par l’intermédiaire de ma marraine qui était contremaîtresse, grande amie de jeune fille de ma mère, dans un établissement qui fabriquait des bâches, des tentes etc. J’étais l’apprenti à tout faire. Je rangeais, pliais, tirais les Toiles derrière les machines à coudre les toiles très lourdes et raides etc. A 9h nous faisions une pause et chacun tirait de son sac son casse-croûte mais quand j’avais réussi à économiser 10 ou 15 franc (centimes), devant le grand portail de l’établissement un marchand de calentica s’installait tous les matins, je me précipitais alors vers ce marchand qui se tenait devant sa carriole, une sorte de grosse caisse parallélépipédique sur deux roues de vélo et un pied pour la poser à l’arrêt. Ce monsieur à grosse moustache me paraissait très vieux, mais je pense qu’il avait peut-être 60 ou 65 ans. Il n’était pas très grand et parlait surtout en espagnol. Je lui demandais une part et il ouvrait sa caisse sur un côté en bout ou apparaissait les tôles en acier noires. Il en tirait une, encore chaude de 20 ou 30 cm à l’extérieur pour découper avec une spatule, cette calentica délicieuse encore fumante qu’il posait sur une petite feuille de papier blanc quand on la voulait nature, ou sur un morceau de pain qu’il avait fendu en deux et déposait la part de calentica au milieu puis saupoudrait cette dernière de cumin moulu, le tout pour 10 ou 15 centimes de francs de cette époque. Je vous parle de ça, c’était en 1960, j’avais 14 ans. En mai 1962, c’était l’exode des Pieds noirs vers la métropole, la France ! À Marseille, gare St Charles, mes parents avec mes frères et sœurs et moi, les sacs et les valises sous le bras, nous avions pris le train, direction la Normandie chez une sœur de ma mère mariée à un Normand, mon oncle Paul qui nous ont accueillis plutôt que d’atterrir dans l’un des centres d’hébergement Prévus pour les rapatriés d’Algérie. Mais au bout d’un an, à cause d’un travail pénible et trop mal payé, mes parents décident de déménager et nous voilà partis de la Basse Normandie vers la Haute Normandie à Evreux, mon père, grâce à ses frères déjà installés là, fut embauché à la base aérienne américaine ou le salaire était plus intéressant. C’était en 1963. Installés dans un HLM, la vie était meilleure. Mon père petit par la taille mais grand joueur de boules lyonnaise, à la longue comme il l’appelait, ne manquait jamais une partie ou un concours de boules le dimanche matin. Je n’étais pas spécialement attiré par ce jeu, mais un dimanche ne sachant trop que faire, je me rendais sur le boulodrome, un grand Espace en terre battue encerclé par trois immeubles de quatre étages chacun et d’une école maternelle, pour voir ces joueurs gueulards, on les entendait de loin et là, à ma grande surprise j’aperçus un petit bonhomme à la grosse moustache grisonnante, les mains derrière le dos comme un pénitent qui regardait les joueurs de boules. Je le reconnue immédiatement, hasard extraordinaire, c’était mon vendeur de calentica oranais, Monsieur Dimas, il vivait chez son fils et sa belle-fille, il ne vendait plus de calentica.

Lorsque les sardines sont toutes cuites ,je jette presque toute l'huile, et feu éteint je mets dans la poêle l'ail écrasé au presse ail, le laurier coupé en petits morceaux, le thym,le cumin, le poivre rouge doux et le piment ( j'éteins le feu pour ne pas que l'ail brûle car il devient amer),puis je rallume le feu

Je fais revenir légèrement le tout et je mets le vinaigre ,le sel.......et comme nous n'aimons pas trop vinaigré,je rajoute un peu d'eau ,je laisse le tout à bouillir 1 ou 2 mn et mets cette préparation sur les sardines (elles vont continuer à cuire dans ce liquide bouillant )

VOICI LA RECETTE DES GASPACHOS A LA "CARMELETTA" :

INGREDIENTS pour + ou - 8 PERSONNES :

VIANDES : LAPIN/POULET/ PORC OU AUTRE SI VOUS LE SOUHAITEZ
2 GRANDES BOUTEILLES DE COULIS DE TOMATE
7 OIGNONS - POIVRE ET SEL
1 KG DE FARINE

FAIRE 2 GALETTES PLATES DE PATE EN UTILISANT 1 KG DE FARINE, DE L'EAU ET UNE PINCEE DE SEL
PIQUER LES GALETTES AVEC UNE FOURCHETTE PUIS LES FAIRE CUIRE AU FOUR
UNE FOIS CUITES LES CASSER EN PETITS MORCEAUX

FAIRE REVENIR LA VIANDE, L'OIGNON ET LA TOMATE
AJOUTER DE L'EAU AFIN DE RECOUVRIR LA VIANDE
UNE FOIS LA VIANDE CUITE - INCORPORER LES MORCEAUX DE GALETTE ET LAISSER CUIRE AFIN D'OBTENIR UNE PATE + OU - (AL DENTE) SELON LES GOUTS.

UTILISER UNE GRANDE POELE COMME POUR FAIRE UNE PAELLA

VOILA BON COURAGE A TOUTES LES CUISINIERES ET BON APPETIT A TOUS.

VALERIE

Margaillons (Georgette et Jeannot)

Le mot Margaillon, au sens propre, signifie à l'origine le coeur de palmier on le cueillait dans les dunes de Cap Falcon ou dans les endroits où la terre était sablonneuse. On enlevait une sorte de paille tressé marron et on arrivait au coeur la partie comestible que l'on mangeait crû, un régal rien de comparable au niveau goût avec le coeur de palmiers en boîte. C'était très difficile à déterrer ,ma mère dans sa jeunesse, en essayant était tombée et s'était cassée le poignet

A l'époque, pour cueillir les margaillons, nous donnions de grand coups de pieds à la base droite, gauche, devant, derrière, pour le déraciner et nous tirions de toutes nos forces le tout. Le nombre d'égratignures que nous avions, je ne te dit que çà.

Dans une poêle, faire revenir les lardons, la charcuterie, les sardines salées. Mettre de coté, à couvert. Dans la même poêle, mettre l'ail, l'eau avec le sel et un peu de poivre (selon les goûts).Chauffer l'eau jusqu'a ce qu'elle boue et verser la semoule. Il faut la tourner pendant 1h (!) avec une cuillère en bois (c'est écrit comme ça dans la recette de ma mère) jusqu'à ce que les grains de semoule ne soient plus collés et se détachent bien. Mettre les sardines et la charcuterie dessus pour réchauffer. Faire attention que ça colle pas.

Je me rappelle aussi que des fois, mon grand père la faisait encore plus simplement : que de la semoule accompagnée de sardine salées. C'était tellement bon ...

Dans une grande poêle faire roussir beaucoup de gousses d'ail (suivant les goûts de 6 à 20) puis ajoutez de l'eau jusqu'à l'ébullition. Puis versez la semoule (500 g pour 4 ou 5 personnes, gros grain).

Ensuite c'est là le plus dur, il faut travailler cette semoule en la laissant légèrement accrocher (cela donne du goût) mais pas trop pour ne pas qu'elle brûle, jusqu'à ce qu'elle se détache toute seule de la cuillère.

Et voila les montecaos "recette Suzanne" :

-250gr de saindoux
-250gr de sucre fin
-500 gr de farine
-cannelle en poudre

- mélanger et pétrir à la main le saindoux et le sucre. Ajouter la farine et pétrir encore jusqu'à obtention de la pâte qui est un peu friable.
- rouler entre ses mains des petits tas de pâte en forme de boulettes. Les mettre sur une feuille d'alu sur une plaque de four, pas trop serrés car ils "gonflent" à la cuisson.

Four électrique : 180 degrés pendant 20mn environ (il faut surveiller selon le four) : dès qu'ils commencent à dorer, ils sont cuits. On peut les retirer un peu blancs pour qu'ils soient plus moelleux.
Les saupoudrer de cannelle au sortir du four.

Y a plus qu'à attendre que ça refroidisse pour se régaler !

Si tu permet je rajoute 2 petites précisions en toute modestie (souvenir...,souvenir....) ma mère mettait les mantecaos 5 minutes à four plus chaud au début pour créer ces espèces de petites fissures qui sont sur les mantécaos, ensuite à 180 et 5 minutes avant la fin elle mettait la cannelle pour qu'elle chauffe un peu ça lui donne plus de goût (ne pas la laisser brûler). Dans presque tous les gâteaux secs de ce type, elle mettait un zest de citron cela permet de mieux les digérer. Ma mère me disait qu'il se conservait bien dans une boite en fer ou aluminium ça je ne peux pas le confirmer parce que chaque fois que j'en fais ils n'ont même pas le temps de refroidir.

La Mona ou Mouna est une brioche que nos ancêtres Valenciens ont importé en Algérie . C'était la pâtisserie traditionnelle de Paques dans certaines régions d'Espagne. Cependant les" inventeurs" de la mona (mouna) ne sont pas les Espagnols mais les Arabes qui ont amenés avec eux cette recette lors de l'invasion de l'Espagne en 700 . Munna en arabe .

En Espagne , la mona se présente sous différentes formes (dont la nôtre)

Source : Site espagnol sur l'origine de la mona . (Merci Patrick)

1 kg de farine + 300g +.. pour fariner
60g de levure de boulanger
anis vert
Le levain (mettre une poignée d'anis vert dans un verre de table d'eau chaude laisser macérer, passer) dans ce mélange tiède, délayer la levure de boulanger et mélanger 300g de farine
Laisser reposer couvert d'un torchon loin des courants d'air
350 g de sucre semoule
6 gros oeufs
250g de beurre fondu
1 zest de citron
Jus et zest de 2 oranges
1 c à soupe de rhum
1 c à café de fleur d'oranger

Dans un grand récipient verser la farine, faire un puits, mettre tous les ingrédients Rabattre la farine de l'extérieur vers l'intérieur. En dernier intégrer le levain qui doit avoir doublé de volume.

Mettre dans une assiette un peu de farine et soulever cette pâte collante en la laissant retomber dans le fond du récipient (petite, je trouvais que ma mère se compliquait bien, pourquoi n'écrasait- elle pas avec sa main sur la table comme pour les tartes ?) mais je ne posais pas de question consciente du privilège que j'avais de pouvoir être au milieu des femmes dans la cuisine. Il faut beaucoup travailler cette pâte puis la laisser reposer couverte dans un endroit chaud. A kébir on la couvrait avec les caleçons longs des hommes et couverture encore par-dessus. Je précise pour Jeannot que les caleçons étaient propres. Le lendemain on travaillait encore un peu la pâte et on mettait en boules dorés avec le jaune d'ouf avec des ciseaux on coupait en croix la partie pointue de la boule. On mettait par-dessus du sucre concassé (dans un torchon, mettre des morceaux de sucre, plier le torchon et taper dessus avec un pilon de mortier ou marteau ou autre, pas
trop fort il ne faut pas réduire en sucre semoule)

Je précise pour ceux qui ne connaissent pas, que des mounas plus petites, cuites avec un oeuf enfoncé sur la pointe, étaient données aux petits ;

Cuisson : A l'époque on les mettait sur des tôles que l'on portait à la boulangerie, ouverte l'après midi pour l'occasion. Les femmes bavardaient en attendant la fin de la cuisson

De nos jours : Four pas forcément préchauffé 6 (175 chaleur tournante) selon vos fours, environ 35'. Je pique toujours avec un fer à brochette pour voir si c'est cuit. Je les cuis par 2 grosses ou 3 petites.

Pendant tout ce temps, sur la terrasse de ma tante Marinette de Louis à côté de l'église,les cousins, frères,amis préparaient la bilotcha mais ça on en a déjà parlé

J'espère que vous avez revu les gestes, senti les odeurs, revu les couleurs, entendu les cris des enfants et la tchatche des mamans

Avec toute mon amitié Georgette

Ajouter à cette pâte les oeufs battus, le beurre fondu, le lait, le rhum, les sucres, zeste plus jus d'orange, zeste de citron, bien mélanger, plus ajouter le reste de la farine (c'est-à-dire 1kgs500), bien travailler le tout en pétrissant sur un marbre ou une table.

Le lendemain couper des morceaux de pâte de 300 grs, bien pétrir et en faire des boules, les placer sur du papier huilé, laisser reposer environ 3 heures ces boules de pâtes, ensuite les enfourner à four modéré (thermostat 4 ou 5), mais avant avec des ciseaux on fait une croix sur le dessus de la boule de pâte, badigeonner la surface avec du jaune d'oeuf battu pour les dorer et garnir de poussière et de morceaux de sucre qu'on aura préalablement concassé.

Dans un petit saladier,mettre la levure écrasée,la délayer avec la moitié de l'infusion tiède (pas bouillante) et 2 ou 3 cuill à soupe de farine prélévée dans le kg.
Placer le levain dans un endroit chaud ,le saladier recouvert ( mon four descend jusqu'à 35°...températute idéale ) elle doit doublée de volume.

Rajouter à la préparation le levain qui a doublé de volume et travailler la pâte en la soulevant de bas en haut.... çà c'est le travail de "monsieur"
La pâte doit coller à la main et à force de la travailler elle se détache des doigts et là elle est bonne pour aller se reposer dans un endroit chaud,loin des courants d'air et recouverte d'un bon polaire .........la pâte doit doubler de volume (environ 4 h)

Mélangez la farine avec le sucre en poudre, le sucre vanillé, le sel,et les zestes .

Pétrir la pâte pendant 15 min, puis laisser reposer 6 heures dans un saladier couvert d'un torchon.

Pétrissez énergiquement la pâte pour faire échapper l'air qui peu y entrer elle ne sera que des plus onctueuses et gonflera beaucoup plus

Façonnez des boules ( Pour 1kg de farine je fais 4 boules) et laisser reposer toute la nuit.

Préchauffez le four 130° pendant 15 min. Concassez le sucre, badigeonnez les mounas de jaunes d'oeufs diluez avec un peu d'eau.

Faire une incision en croix au dessus déposez le sucre et faire cuire 45 mn environ.

Mélanger les œufs battus et sucre ajouter huile rhum puis intégrer la farine avec la levure

pâte souple fariner le plan de travail, étaler la pâte de façon très fine avec un rouleau à pâtisserie, découper des lamelles d’environ 3 cm de largeur.

Dans une friteuse ou une sauteuse mettre un bon litre d’huile avec l’écorce d’une orange non traitée. Cela parfume l’huile et la chaleur est à point quand l’huile commence à grésiller. Quand vous mettez les découpes de pâte, étirez les délicatement ou repassez le rouleau car la pâte se resserre en reposant. Les retourner pour dorer les 2 côtés, égoutter sur du sopalin et saupoudrer avec du sucre glace.

lait + sucre + beurre dans casserole sur feu doux. Dès la première ébullition mettre la farine tout d’un coup en tournant vivement jusqu’à ce que la pâte se détache. Retirer du feu et ajouter les œufs entiers un par un laisser reposer 2 heures.

Dans la friture chaude (voir oreillette) faites tomber la pâte avec 2 cuillères à café. faire dorer des 2 cotés.

Baisser la friture pour qu’elle ne devienne pas bouillante sinon les pets de nonne ne gonfleraient plus.

- un jambon frais
- 1kg de plate-de-cote de porc
- 1kg de morcillas (petits boudins à l'oignon attachés)
- 1 morceau de petit salé
- 6 carottes
- 3 navets
- 2 tomates mures
- 150g de pois chiches (trempés la veille)
- 150g de haricots blancs (trempés la veille)
- 1 paquet de blettes
- 1 gros oignon
- 1 gros morceau de courge (potiron)
- 4 pommes de terre
- 2 cuillerées à soupe d'huile
- 3 poignées de coquillettes ou de riz
- sel poivre
- 1 cuillerée à soupe de poivre rouge doux(paprika)
- mettre à cuire les pois chiches et haricots à la cocotte minute 30mn
- couper les navets et les carottes en petits morceaux
- couper les blancs de blettes(cardon)en 2 ou 3 morceaux
- couper le potiron en gros morceaux
- couper les pommes de terre en quartiers
- dans un grand récipient,faire revenir l'oignon émincé pendant 5mn
- ajouter les tomates pelées,épépinées et coupées en petits morceaux
- verser3 litres d'eau et y mettre le jambonneau frais,la plate-cote et le lard
- ajouter les carottes, navets, cardons et blettes
- laisser cuire encore une heure toujours à petit bouillon,à couvert
- mettre les boudins(veiller à ce qu'ils soient bien attachés aux deux bouts,sinon les ficeler aux extrémités)
- mettre 3 poignées de coquillettes ou de riz et laisser cuire 30mn

Recette de Procida et de la région de Naples. C'était un plat familial que faisaient souvent nos parents . Il n'était pas très cher pour nourrir les grandes familles.

Ingrédients pour environ 4 personnes :

1 oignon
2 tomates ou une petite boite de tomates concassées.
600 grammes de viande de porc ou de saucisses.
150 grammes de petit salé coupé en dès ou des lardons.
4 pommes de terres
Un peu d'huile d'olive
Sel - poivre
250 à 400 grammes de pâtes coudés.

.

Faites revenir l'oignon coupé fin dans l'huile d'olive dans une cocotte . Laissez cuire doucement.
Mettez les oignons de côté.
Faites revenir la viande (ou les saucisses) en rajoutant de l'huile d'olive si besoin.
Mettez la viande ou les saucisses de côté.
Faites un peu revenir les pommes de terre coupés en morceaux.
Ajoutez alors, la viande ou les saucisses , le petit salé (ou les lardons) , les oignons , les tomates ou le contenu de la boite de tomate.
Mettez l'eau , salez et poivrez et laissez cuire 1/2 heure environ à feu moyen.
Rajoutez de l'eau si besoin et mettez les petites pâtes. La quantité d'eau varie selon que vous voulez plus ou moins de sauce . Laissez les pâtes cuire et boire la sauce.

On disait " Paste et fasoules " mais le vrai nom c'est " Paste e fagioli" .
C'est encore un plat pour familles nombreuses sans gros moyens.

Ingrédienst pour 4 personnes

200 gr de haricots trempés de la veille.
200 gr de grosses pâtes coudées.
200 grs de saucisses ou de viande de porc .
Quelques tomates ou en boîte
Un peu d'huile d'olives.
1 petit oignon blanc
1 gousse d'ail
2 feuilles de laurier.

Faites tremper les haricots dans de l'eau froide La veille.
Le lendemain faites-les cuire à feu doux et à couvert en y ajoutant les 2 feuilles de lauriers , pendant une heure environ . Égouttez mais gardez le jus
Pendant la cuisson des haricots , faites revenir la viande ou les saucisses dans l'huile d'olives avec l'oignon coupé fin et la gousse d'ail, pendant environ 5 à 6 minutes.
Ajoutez les tomates.
Mettez les haricots , couvrir de bouillon (Garder le surplus de jus) et faite cuire à feu doux environ un quart d'heure.
Rajoutez les pâtes et du bouillon ci besoin. Finissez la cuisson et laissez reposer quelques instants.
Servez avec du parmesan.

	Anisette
	Calentica
	Escabèche
	Gaspacho

	Margaillons
	Migas
	Montecaos
	Mouna
	Oreillettes
	Pets de nonne
	Potajé
	Paste e Padane
	Paste et fasoule